Leavening 101
Ma valami olyasmiről szeretnék beszélni, ami egy bizonyos ponton frusztrálja a legtöbb péket: a kovász.
Ez lenne az az összetevő (k), amelyet hozzáadsz ahhoz, hogy a kenyered megemelkedjen, a süteményeid bolyhosak legyenek, és a gofráknak ezt a levegős emelést adj.
Egész könyvek vannak írva a kovászról, valamint olyan weboldalak, amelyek a működésük témájára vonatkoznak, és melyiket melyik recepthez használják.
Ma csak néhány kovászos alapismeretet szeretnék megosztani, hogy remélhetőleg ezzel a tudással felvértezve mehessenek elő, süssenek és hódítsanak!
A kovászanyagok olyan összetevők, amelyeket kifejezetten a receptekhez adnak, leggyakrabban pékáruk, hogy felkeljenek.
A kovászok kémiai reakciót okoznak, akár folyékony összetevővel keverve, akár egy bizonyos hőmérséklet elérésekor. A kémiai reakció gázbuborékokat hoz létre, amelyek a tésztát vagy a tésztát felfelé tolják, hogy könnyed levegős állagú legyen.
Mindannyian elkövettük azt a hibát, hogy megfeledkeztünk a sütőpor hozzáadásáról a süteményhez, csak 30 perc múlva találtunk egy lapos csokoládélemezt a sütőben. Amikor ez megtörténik, a kovász fontossága nyilvánvaló.
A legfrissebb sütési hibák, amelyekről a blogom olvasóitól értesülök, a hibás kovászhoz köthetők ... szorosan követi a túl meleg vagy túl hideg sütő. (Ennek megoldásához vásároljon egy új sütőhőmérőt, amely a sütő belsejében lévő állványra akasztható. Ezután állítsa be a sütő hőmérsékletét, ha szükséges.)
A leggyakoribb kovászok: élesztő, sütőpor, szódabikarbóna és tejszín a fogkőből.
Sok más szokásos összetevő azonban rendelkezik emelő tulajdonságokkal is, például: jól szitált liszt, tojás, joghurt, sör vagy sósvíz.
A kovászok idővel elveszíthetik emelőerejüket. A legjobb, ha gyorsan felhasználja őket, megfelelően tárolja, és hajlandó hajlandó kidobni, és szükség esetén új alapanyagokat vásárolni. Nincs annál rosszabb, hogy egy egész adag sütit tönkreteszünk régi sütőporral. (Az ünnepi sütési szezon elején mindig veszek új kovászokat, hogy biztonságban legyek.)
Az élesztő fagyasztóban történő tárolása meghosszabbítja annak eltarthatóságát. A szódabikarbónát, a sütőport és a fogkrémet legjobb hűvös, száraz helyen tárolni.
Élesztő
Az élesztőt leggyakrabban a kenyérkészítés során használják, mert képes a nagy pórusok számára nagy levegős buborékokat létrehozni az egész kenyérben. Ráadásul ezt a szeretett élesztős ízt maga mögött hagyja a folyamat során.
Különböző típusú élesztő kapható, beleértve a friss vagy préselt élesztőt, azonnali élesztőt és a szárított aktív élesztőt. A legkönnyebben száraz élesztő.
A száraz aktív élesztőnek akkor van a legnagyobb hatása, ha időt szán az aktiválására, mielőtt hozzáadná a receptekhez.
Ehhez egyszerűen adjon hozzá egy kis mennyiségű cukrot az élesztő táplálásához, majd adjon hozzá langyos víz. Ha a víz túl forró, megöli az élesztőt. A hideg víz megnehezíti az élesztő aktiválódását.
Tudni fogja, hogy az élesztő boldogan lakmározik a cukorral, amikor habzani kezd, más néven szivacsnak. Ez általában 5–10 percet vesz igénybe.
egyedi ajándék gyerekeknek, akiknek mindenük megvan
Néhány recept szerint száraz aktív élesztőt adhat hozzá közvetlenül, aktiválás nélkül, de ezt nem gyakran ajánlom. Tartsa be az aktiválási folyamatot a legjobb eredmény érdekében.
Szódabikarbóna
A szódabikarbóna, más néven nátrium-hidrogén-karbonát, egy kémiai vegyület, amelyet a legjobban a palacsinta, gofri és sütemény gyors felszedésére lehet használni. A szódabikarbóna bázis, így ha savhoz adunk összetevőt a keverékhez, az gyors reakciót vált ki. Gondoljon az általános iskolai vulkánkísérletekre!
Ha hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten süt valamit, akkor a szódabikarbóna önmagában nem jelent megoldást. Mégis segít felajánlani a kezdeti emelést, amely egy szép külső kéreg kialakításához szükséges.
Ha valami forró és gyors sütést, például sütit vagy gyors kenyeret süt, a szódabikarbóna kulcsfontosságú ahhoz, hogy ezt a kedves emelést elérje!
A szódabikarbóna emelő ereje és íze rendkívül erős. Egy kicsit hosszú utat tesz meg. Ha túl sokat használ, süteményeinek funky fémes íze lehet. Különösen igaz ez, ha a szódabikarbónát nem semlegesítette savas összetevővel. A szódabikarbónát semlegesítő összetevők közé tartozik az író, a cukor, a méz, sokféle gyümölcs, a kakaópor, a citruslé, a tejszín a tartárból és természetesen az ecet.
Általában 1/4 - 1/2 teáskanál bőséges minden csésze liszthez a receptben.
Tartár mártás
A fogkő vagy borkősav krém teljesen más állat, mint a szódabikarbóna. Valójában gyakran tartalmaz szódabikarbónát semlegesítés céljából.
A fogkő krémet ritkábban használják, mint más távozó szereket, de még mindig fontos megemlíteni, különösen azoknál a különleges alkalmi desszerteknél. Stabilizálja és megemeli a tojásokat a tökéletes habcsókért. Ezenkívül a tejszínhabnak teljesebb állagot és hosszabb eltarthatóságot biztosít, ha a tejszínhabot süteményekre és tortákra használják.
A tartárkrém a végső stabilizátor. Ha bármilyen finomságot készít, például pudingot vagy habot, az segít hozzáadni egy kis csipet tejfent a fogkőből, hogy javítsa az állagot, a mennyiséget és az alakot.
Sütőpor
Ha kétségei vannak, járjon sütőporral.
A sütőpor a kukoricakeményítő, a szódabikarbóna és a fogkrém kombinációja. Önsemlegesítő és általában kettős hatású. Ez azt jelenti, hogy a kémiai reakció folyadék hozzáadásakor és ismét felmelegedéskor következik be.
Önmagában a sütőpor a varázslatot a legtöbb receptben beváltja.
Az egyik oka annak, hogy egyes receptek mind a sütőpor, mind a szódabikarbóna kisebb mértékét követelik meg, az az oka, hogy a recept készítője azt szeretné, ha a kémiai reakció a sütés kezdeti szakaszában nagy mértékben megtörténne.
Egyes receptek nagy mennyiségű savas összetevőt is tartalmaznak. Ha további szódabikarbónát ad a sütőporhoz, kissé kiegyenlíti a dolgokat, a legjobb emelkedés érdekében.
Általános szabály, hogy a receptben szereplő minden csésze liszthez kb. 1 teáskanál sütőport használjon.
Az élesztés kissé zavaró lehet, de némi kísérletezéssel mindent belead.
