Knife Cuts 101
Tudom, hogy a késvágások kifejezés félelmetesnek tűnhet. Lehet, hogy a szakácsok villámgyorsan kockára vágják a hagymát, és azt gondolják, Ha megtenném, elveszíteném az ujjam. De a leggyakoribb, alapvető késvágások ismerete fontos, ha magasabb szintre akarja hozni a főzési játékot.
Miért kell tudni a késvágásokat
A késvágások ismerete több okból is fontos. Ha egy recept julienne sárgarépát, sifonád bazsalikomot, brunoise pirospaprikát vagy burgonya batonnet kér, hasznos tudni, hogy mit jelentenek ezek a kifejezések. Lehet, hogy ezek nem rendszeresen használt kifejezések, de ha rajongsz a szakácskönyvekért, akkor valamikor belefutsz. Jó tudni azt is, hogy valójában mit jelent a kicsi, közepes vagy nagy kocka. A recepteket gyakran a vágások méretének szem előtt tartásával írják, mert a nagy kockákra vágott zöldségek főzése több időt vesz igénybe, mint a kicsi vagy közepes kockák, és fordítva.
A kulináris iskola elemi óráin oktatóm a vállam felett figyelt, miközben én vágtam. Ez biztosan stresszes volt, de folyamatosan hangsúlyozta az egységes vágások fontosságát. Az egyenletes vágások nemcsak jól néznek ki, hanem biztosítják, hogy minden egyenletesen főzzen. Gondoljon bele, mi történne, ha különböző méretű vágott sárgarépát dobálna egy pörköltbe. Néhány darab még mindig kemény lenne, míg mások már főznének, és mire a nagyobb darabok elkészülnek, a kisebbek már pépesek. Természetesen senki sem fog vigyázni a vállára, és nem lesz távoli vonalzó, aki megcsapja a csülköt. Ez a te konyhád, nem egy kulináris iskola. De ha fel akarja emelni a főzési játékot, és megkönnyíti a konyhai munkáját, fontos az egyenletes vágás.
sonka és sajt quiche úttörő nő
Végül feltétlenül szüksége lesz egy éles késre. Teljesen. Abban az esetben, ha ez nem elég világos, ügyeljen arra, hogy éles kést használjon. Az éles kés használata nemcsak a pontosságot segíti, hanem biztonságosabb is. A tompa késsel történő vágáshoz szükséges erő veszélybe sodorja ezeket az aranyos számjegyeket. Ha többet szeretne megtudni a késekről, nézze meg a Knives 101 bejegyzésemet.
Kezdjük az első lépéssel a ma megvitatni kívánt alapvető vágásokhoz.
Négyzetes zöldségek
A következő vágások bármelyikének végrehajtásához először le kell szögeznie a zöldségét. Nincs egyetlen zöldség, amely négyszögletes lenne, ami sokkal könnyebbé tette volna az életet. Az egyenletes vágásokhoz a zöldségek négyzetes leválasztása szükséges. Eleinte frusztráló lesz, mert úgy fogja érezni, hogy rengeteg hulladékot hoz létre. De ne dobd ezeket a selejteket! Zacskózza be őket, és fagyassza le húsleveshez vagy alapanyaghoz. Amikor éttermekben dolgoztam, minden maradékunkat megtartottuk, és később egy nagy raktárba dobtuk. Még a darabokat is aprítottam egy konyhai robotgéppel, hogy rántáshoz és kenyérhez használjam.
A zöldség lekerítéséhez először hámozza meg, ha szükséges. Vágja le a végeket. Vágja a zöldséget 2 hüvelykes részekre. Vegyen egy szegmenst és szelje fel az egyik oldalát, hogy sima felületet kapjon. Ismételje meg a többi oldallal. Most már készen áll.
1 - Julienne vágás vagy gyufaszál vágás
A Julienne vágás vagy a gyufaszál pálcika alakú és nagyon vékony vágás. Leggyakrabban sült krumplival vagy körettel társul. Az ilyen stílusban vágott zöldségek gyorsan elkészülnek. Nagyszerű azoknak a zöldségeknek is, amelyeket nyersen fognak tálalni.
A julienne-vágáshoz szögezze le a zöldségét. Ezután hosszában 1/16 hüvelykes szeletekre vágva, vékony téglalap alakú szeleteket hagyva. Vegyük a szeleteket és vágjuk botokká.
Méretek: 1/16 hüvelyk x 1/16 hüvelyk x 2 hüvelyk
2 - Brunoise kocka vagy finom kocka
Ez a legkisebb kocka és az egyik kedvencem. Ez a julienne-módszer apró négyzetekre vágva. Ez a kocka kiválóan alkalmas köretekhez és salátákhoz. Különösen imádom ezt a kockát, amikor rizs pilafot készítek.
Brunoise kocka készítéséhez kövesse ugyanazokat a lépéseket a julienne vágáshoz. Ezután gyűjtsük össze a csíkokat és a kockákat egyforma alakú darabokra.
Méretek: 1/16 hüvelyk x 1/16 hüvelyk x 1/16 hüvelyk
3 - Batonnet
Szeretem a batonnet vágottnak nevezni a hasábburgonyát, mert, kitalálta, remekül alkalmas hasábburgonyához. Nagyszerű vágás a zöldségoldalak egymásra rakásához is, hogy magasságot teremtsen az edényben. Ezenkívül, ha vegetáriánus tálcákat vagy sajtlapokat készít, akkor ez nagyszerű használat.
Ehhez a vágáshoz szeletelje négyzet alakú zöldségét 1/4 hüvelykes szeletekre. Fogja a szeleteket és vágja 1/4 hüvelykes rudakba.
Méretek: 1/4 hüvelyk X 1/4 hüvelyk X 2 hüvelyk
4 - Kis kocka
A kicsi kockák ugyanabban a stílusban készülnek, mint a brunoise, de nagyobbak, mert egy batonnettel indul. Egy kicsi kocka 1/4 hüvelyk négyzet. Különösen a leveseknél szeretem ezt a vágást, mert a kanálra több darab zöldség is belefér.
Egy kis kocka elkészítéséhez először vágja a zöldséget batonnets-be. Ezután szedje össze a botokat és vágja le 1/4 hüvelykes négyzetekre. (Lehet, hogy már látott mintát.)
Méretek: 1/4 hüvelyk x 1/4 hüvelyk x 1/4 hüvelyk
mit használhatsz rövidítés helyett
5 - Baton
A stafétabot a legnagyobb botvágás. Ez nem egy általánosan használt vágás, de jó tudni, hogy zöldségeket készítenek. Ez az alapja a gyakoribb közepes kockának is.
Méretek: 1/2 hüvelyk X 1/2 hüvelyk X 2 hüvelyk
6 - Közepes kocka
A közepes kocka stafétával kezdődik, és az egyetlen hozzáadott lépés a stafétaborda felszeletelése kockák előállításához. Ez nagyszerű vágás vaskos pörköltekhez vagy házi krumplihoz.
Méretek: 1/2 hüvelyk X 1/2 hüvelyk X 1/2 hüvelyk
7 - Nagy kocka
A nagy kockadarabokat elsősorban a hosszú sütésű ételekben használják. Nagy kocka vágásakor nagyobb mennyiségű hulladék keletkezik, amikor szépen vágott darabokra törekszik. Leggyakrabban olyan nagy gyökérzöldségekhez használják, mint a burgonya, a rántás és a zeller gyökér. Ezt a vágást használom a legkevésbé.
1414 jelentése
Méretek: 3/4 hüvelyk X 3/4 hüvelyk X 3/4 hüvelyk
8 - Sifonád
A sifonádot arra használják, hogy a leveles gyógynövényeket és zöldségeket vékonyan vágják szalagokra. A sifonádéhoz kezdje a zöldség vagy a gyógynövény leveleinek egymásra helyezésével. Ezután tekerje őket szivar alakú tekercsbe. Miután feltekert, szeletelje fel a tekercset vékony szalagokra. Óvatosan dobja ujjával a lazításhoz. Ezt a vágást elsősorban köretekhez használják. Megtehet egy nagyobb sifonád vágást a kiadós leveles zöldek számára, mint a kelkáposzta és a mángold a pirításhoz.
9 - Apróra vágva
Amikor egy recept apróra vágott zöldséget ír elő, az azt jelenti, hogy a zöldséget apró darabokra vágja, ahol az egységesség és az alak nem fontos. Csak vágja le kis méretre, és dobja be az edénybe. Nem kell stresszelni. Ez nagyon jellemző a pürésítendő ételekben.
10 - Darált
Ez alapvetően a brunoise apróra vágott változata. Menj egy nagyon apróra. Ezt a módszert főleg medvehagyma, fokhagyma és gyógynövények esetében alkalmazzák.
Most, hogy ismeri az összes késvágást, itt az ideje, hogy gondosan felkorbácsolja a legélesebb kést és vágódeszkát, és hozzáálljon a vágáshoz. Kis gyakorlással pillanatok alatt még a rajongói brunoise-t és chiffonade-ot is elvégezheti!
