Cooking Temperatures 101
Gyakori kérdés, amit a barátaimtól kapok: Honnan tudhatom, hogy mikor készül a hús? És sokszor az a válaszom, hogy a legjobb módja az, ha megkísérelem. De ez újabb kérdéshez vezet: Mi a megfelelő hőmérséklet? Ma mindent megteszek, hogy ezt lebontsam az Ön számára - hogyan kell használni a húshőmérőt, a különböző húsok célhőmérsékletét és a biztonságos tárolási gyakorlatokat.
A hús hőmérőjének használata
Egész csirke : Helyezze a hőmérőt a hús legvastagabb részének közepébe. Győződjön meg arról, hogy a hőmérő nem érinti a csontot vagy a zsírt. Várjon 10-15 másodpercet az olvasás előtt. Ha egész töltött csirkét vagy pulykát tempózik, akkor a tölteléknek el kell érnie a 165 ° F-ot.
Steakek, karaj és csirkemell : Helyezze a hőmérőt oldalról úgy, hogy a szonda 2 hüvelykje a hús közepén keresztül legyen.
Sültek : Helyezze a hőmérőt a sült egyik végéből vagy tetejéből úgy, hogy a szonda 2 hüvelykje a hús legvastagabb részének közepén keresztül legyen, ne érjen a csonthoz vagy a zsírhoz.
Miért 2 hüvelyk? A gyorsan leolvasható hőmérőket úgy tervezték, hogy érzékeljék a hőmérsékletet a csúcstól a szondáig 2 hüvelykig. A hőmérő az érzékelési terület mentén átlagolja a hőmérsékletet. Ezért fontos, hogy a szonda ezen 2 hüvelykje a hús közepén keresztül legyen elhelyezve.
Olyan sokféle hús és darab van, és nehéz megtartani a hőmérsékleti szabályokat. Ne ijedjen meg! Elsőre elsöprőnek tűnhet, de azért sétáltatlak.
Darált hús
Mindig fontos, hogy az összes fehérjét megfelelő hőmérsékletre főzzük, és az is különösen fontos a darált hús kezelésénél. A legtöbb étel felületén baktériumok és vírusok élnek. Ha darál húst, akkor kifordul. Annak biztosítása érdekében, hogy a húsba keverhető baktériumok elpusztuljanak, megfelelő hőmérsékletre kell főzni:
- Darált marhahús, sertés, borjú és bárány: 160ºF
- Darált pulyka és csirke: 165ºF
Friss hús
Mivel a friss hús egész és nem őrölt, a baktériumok és a vírusok a felszínen maradnak és hő hatására elpusztulnak. Ezért készíthetők steakek különböző hőmérsékleteken. Amíg a felülete forró (350 ° F és 450 ° F között), a hús elkészíthető a kívánt adottságok szerint.
Szánjunk egy percet arra, hogy beszéljünk az átvitelről. Az átvitel akkor történik, amikor a hús tovább főz, miután levette a tűzről. Emiatt fontos, hogy a húst 5 fokkal lehúzzuk a hőtől, mielőtt elérné a kívánt hőmérsékletet.
Marha, bárány és borjú
Ritka:
- A hőtől eltávolítandó hőmérséklet: 130 ° F és 135 ° F között
- Végső főzési hőmérséklet: 130–140 oF
- Mit jelent ez: hideg, piros középpont
Közepesen átsütve:
- A hőtől eltávolítandó hőmérséklet: 140ºF
- Végső főzési hőmérséklet: 145ºF
- Mit jelent ez: meleg, vörös középpont
Közepes:
- A hőtől eltávolítandó hőmérséklet: 155ºF
- Végső főzési hőmérséklet: 160ºF
- Mit jelent ez: meleg, rózsaszín középpont
Szép munka:
- A hőtől eltávolítandó hőmérséklet: 165ºF
- Végső főzési hőmérséklet: 170ºF
- Mit jelent ez: nincs rózsaszín, egészben főzve
A többi fehérje egyszerű.
Baromfi:
- minden baromfi egészben és darabokban: 165ºF
Sertéshús:
- Friss sertéshús: 145ºF
- Nyers sonka: 145ºF
- Előfőzött sonka: 140ºF
Tojás:
- Egész tojás: addig főzzük, amíg a fehér nem lesz szilárd, és a sárgája el nem éri a kívánt adottságot
- Tojásos ételek: 165ºF
Tenger gyümölcsei:
- Hal: 145ºF vagy addig, amíg a hús átlátszatlan és könnyen pelyhesedik
- Garnélarák, homár és rákok: rózsaszínűig, gyöngyházig és átlátszatlanná főzzük
- Kagyló, osztriga és kagyló: addig főzzük, amíg a héja ki nem nyílik. Semmit sem szabad megsemmisíteni.
- Fésűkagyló: addig főzzük, amíg a hús átlátszatlan és szilárd lesz
Összeállítottam ezt a csinos kis (egyszerűsített) nyomtatható táblázatot, amelyet a későbbiekben gyors tájékoztatás céljából elmenthet.
Szánjunk egy pillanatra, hogy beszéljünk a rossz hőmérsékletek. Mert bár fontos tudni a hús elkészültét jelző célhőmérsékletet, ha a fehérjéket nem tartják megfelelően és nem kezelik megfelelően, romlás léphet fel.
Ha valaha is élelmiszer-kezelői engedélyt kellett szereznie, vagy étellel dolgozott, akkor a hőmérsékleti veszélyzónának nagyon ismerősnek kell lennie. De ez mindenkinek jól jön, aki étellel foglalkozik vagy fog valaha is foglalkozni.
Tartsa az ételt a veszélyzónán kívül. (Csak én hallom a Top Gun témát? Sajnálom.) A baktériumok imádják a meleg, funky hőmérsékletet, és a leggyorsabban növekednek 40 ° F és 140 ° F között, számuk 20 perc alatt megduplázódik.
Amikor vendégeket szolgál fel étellel, tartsa a meleg ételeket hideg és hideg ételeket. A meleg ételeket 140 ° F-on vagy annál magasabb hőmérsékleten kell tartani. A főtt ételeket a forróság megőrzésének legjobb módja a dörzsölő edények, az előmelegített gőzasztalok, a melegítő tálcák és / vagy a lassú tűzhelyek elhelyezése. A hideg ételeket 40 ° F-on vagy alacsonyabb hőmérsékleten kell tartani, úgy, hogy azokat jégben tartják. Ügyeljen arra, hogy szemmel tartsa a jeget, és töltse fel újra, miközben olvad.
hogyan kell főzni a marhabélszínt sütőben
Mikor főtt ételek tárolása , azt szeretné, hogy a hőmérséklet a lehető leggyorsabban csökkenjen. A főtt ételek megfelelő kezelés után is okozhatnak élelmiszer által közvetített betegségeket. Két órán belül főtt ételt szeretne elérni 40 ° F vagy az alatti hőmérsékleten. A legjobb módszer erre az, ha a főtt ételeket sekély tartályokba helyezi a gyors hűtés és hűtőszekrénybe helyezés céljából. Fagyasztok néhány vízzel töltött 20 uncia szódásüveget is, így amikor valamit gyorsan le kell hűtenem, egy-két fagyasztott palackba esek.
Tudom, hogy mindez sok információ, de itt dióhéjban, gyorsan és egyszerűen:
- Az ételeket megfelelő hőmérsékletre főzze.
- A meleg ételeket legfeljebb 1 órán át, a hideg ételeket pedig legfeljebb 2 órán át tartsa melegen.
- Hűtsük le a forró ételeket 40 ° F alá két órán belül.
