Hogyan készítsünk kézműves savanyú kenyeret

How Make Artisan Sourdough Bread

Finom vekni kovászos kenyér elkészítése elérhetőbb, mint gondolná!

2 kenyeret készít.

Erica Kastner-től, a vajas oldalról felfelé.

1. A tészta / autolízis keverése:
   Egy nagy tálban keverje össze a vizet és az önindítót habverővel. Adjunk hozzá lisztet, és keverjünk egy spatulával, amíg nem lesz száraz csomó. Hagyja ülni 1 órán át.
2. Összecsukható:
   1 óra elteltével sót szórunk a tészta tetejére, és nedves kézzel keverjük össze. Húzza ki és hajtsa át a tészta 4 sarkát. Hagyja ülni 30 percig. Ismételje meg a hajtást és a pihenést még 4-5 alkalommal, összesen 5-6 fordulat / hajtásig. Ez körülbelül 2 1/2 - 3 órát vesz igénybe.
3. A tésztát szobahőmérsékleten 1 órán át pihentetni kell a végső hajtás után.
4. Első emelkedés:
   Fedje le a tálat fedéllel vagy műanyag borítással, és tegye a hűtőbe 12–22 órára.
5. Formálás:
   Húzza ki a tésztát a hűtőszekrényből, és kaparja egy tiszta pultra, amelyet enyhén liszttel porolnak be. 2 golyóvá formáljuk, és 20-30 percig pihentetjük.
6. A pihenés után formázza a tésztát 2 körre, tanított golyókat úgy, hogy finoman körbefogja a kezét a tészta körül, és a pulton görgeti, hogy felületi feszültséget teremtsen.
7. Porosítson egy konyharuhát bőségesen liszttel. Egy közepes tálat kibélelünk vele. Fordítsa meg a tésztagolyót a tálba, alul felfelé. Por liszttel. Hajtsa át a konyharuha sarkát, hogy ellepje a tésztát. Ismételje meg a második tésztagolyóval.
8. Második emelkedés:
   Hűtőbe tesszük 3-4 órára kelni.
9. Sütés:
   Körülbelül 45 perccel azelőtt, hogy készen állna a kenyér sütésére, melegítse elő a sütőt 500 ° F-ra. Helyezzen egy holland sütőt fedéllel a sütőbe, hogy szintén előmelegítse.
10. Amikor a tészta megkelt, fordítsa meg az egyik kenyeret egy sütőpapírlapra. A tetejét porozzuk meg liszttel, és kézzel finoman dörzsöljük át a tészta felületén. Fogazott késsel vágja le a tészta felületét.
11. Vegye ki a holland sütőt a sütőből, és tegye a tésztát, a sütőpapírt és az összeset a holland sütőbe. Vigyázzon, mivel a holland sütő nagyon forró lesz. Letakarva előmelegített sütőben 30 percig sütjük. Távolítsa el a fedelet, és süsse további 10–15 percig, vagy amíg a cipó mélybarna és üregesnek tűnik, amikor az aljára csapódik. Legalább 200 ° F-ot kell regisztrálnia a közepén elhelyezett azonnali leolvasású hőmérőn.
12. Vegye le a cipót egy hűtőrácsra. Hagyjuk 1-2 órán át hűlni, mielőtt szeleteljük és élvezzük.
    
    Recept adaptálva a házi készítésű ételek kábítószeréből.

Ha még nem élte meg a házi kovászos kenyér örömét, akkor nem igazán élt. Oké, túlzok (kicsit). De ez valami, amit egy ételkedvelőnek életében legalább egyszer meg kell kóstolnia. Az elérhető ízmélységet nem lehet megismételni a polcon kapható kenyérben. Persze, manapság kiváló kovászos kenyeret vásárolhat. De hacsak nem ugyanazon a napon sütötték, nem lesz olyan minőségű, mint a sütőből éppen kihúzott cipó. Ráadásul az az öröm, hogy megesz valamit, amit gondosan kidolgozott a napok folyamán.

Gondolhatja, hogy a kézműves kovászos kenyér készítése a legfejlettebb házi szakács számára van fenntartva. Ugyanolyan gondolkodásmódú voltam nem is olyan régen. De legyőztem gátlásaimat, és kipróbáltam a kovászos kenyérkészítést. És a legelső, amit sütöttem, remek volt. Megdöbbentem a sikeremen. Talán fluke volt? De nem, ugyanazokat az eredményeket sikerült újra és újra elérnem.

Ma megosztom azt a módszert, amellyel nyáladzásra érdemes kovászos kenyeret készítek. Ha gondosan követi az utasításokat, bízom benne, hogy Ön is élvezheti ezt a csodálatos cipót. A recept, amelyet eredetileg használtam, az volt Házi készítésű junkie . Hozzáadtam a saját pörgésemet, és kissé igazítottam az igényeimnek.

Különleges kenyérkészítő berendezéseket akartam vásárolni ehhez a bejegyzéshez, hogy minden képzeletbeli és profi tudjak lenni. De aztán rájöttem: nem! Meg akarom mutatni nektek, hogy csodálatos kézműves kovászos kenyeret készíthet otthon mindenféle díszes felszerelés nélkül. Csak egy sütőpapírra, konyhai mérlegre, konyharuhára, tálra, fogazott késre és holland sütőre vagy nehéz tepsire van szüksége.

Úgy döntöttem, hogy átadok egy igazán mélyreható, lépésről lépésre fényképes oktatóanyagot, mert valami új megmagyarázása kissé szóvá válhat. Javaslatom, hogy főzzünk néhányszor az oktatóanyagból, amíg meg nem kapjuk a dolgot, majd térjünk át a receptre a főzéshez. A receptet tömörebbnek írtam, hogy ne kelljen minden alkalommal hatalmas szavakat átolvasni, amikor kenyeret akar sütni.

Indító / Levain

Ha még nem látta előző bejegyzésemet, a Sourdough 101-et, akkor mindenképpen olvassa el először! Mindent beszéltem a kovászos kezdőkről: hogyan készítsünk egyet, és hogyan tartsam fenn.

Nagyon fontos, hogy egészséges, aktív önindítóval kezdje a kenyérkészítést. Ehhez a kenyérhez előző este megetettem az önindítómat. 50 gramm indítóval kezdtem, és hozzávetőlegesen 80 gramm szerves lisztet és vizet adtam hozzá. Reggel megduplázódott, és sok apró lyuk volt.

Itt láthatja, hogy nézett ki a felület.

Nagyon fontos, hogy a kezdőnek megadd az úszó tesztet. Ha lebeg, akkor azt jelzi, hogy használatra kész! Miután többször sütött kovásszal, az úszó teszt nélkül megtudhatja, hogy az indító készen áll-e. De jó ötlet az első sütési alkalmakkor felhasználni.

Megjegyzés az önindító érettségéről: A fiatalabb kezdő (amelyet újabban etettek) édesebb kenyeret és érettebb kezdőt (olyan etetőt, amelyik etetés nélkül hosszabb lett, és kezd savanyú szagot érezni). savanyúbb cipót eredményez. Egy fiatal és egy érett kezdő is megfelelhet az úszó tesztnek, de valószínűleg más ízű kenyeret eredményeznek.

A Kenyér keverése

Öntsön 525 gramm vizet egy nagy tálba. Célszerű olyan tálat választani, amelynek van fedele, ha van, mert a tésztát ugyanabban a tálban fogjuk ellenőrizni, ahová összekeverjük.

Nagyon ajánlom egy konyhai mérleg beszerzését, ha még nem rendelkezik. Sokkal pontosabb az összetevőket tömeg szerint mérni, mint térfogat szerint, főleg ha kovászról van szó!

Dobjon 200 gramm önindítót (amely megfelelt az úszóteszten) a tálba is.

Habverje össze a vizet és az önindítót. Ezt a lépést már elfelejtettem, és ez sokkal nehezebbé teszi a tészta keverését!

Adjon 700 gramm univerzális lisztet a tálhoz. Néha teljes kiőrlésű lisztet használok. Szép ízt ad, de az állaga nem olyan könnyű.

Most keverje a lisztet a víz / indító keverékbe, amíg minden jól össze nem áll és nincsenek száraz lisztfoltok. A tészta nagyon laza és ragacsosnak tűnik.

Autolyse

Hagyja a tésztát 1 órán át ülni. Ez a pihenő szakasz autolízisként ismert. Alapvetően esélyt ad a lisztnek a víz felszívására.

Az autolízis után ideje hozzáadni a sót. A só lassítja az erjedést, ezért az elején nem adtuk hozzá.

Most meg kell dolgozni a sót a tésztában. Mielőtt hozzáérne a tésztához, győződjön meg róla, hogy megnedvesítette a kezét. Ez megakadályozza, hogy a tészta hozzád tapadjon. Szeretek egy tál vizet a közelben tartani, így nem kell minden alkalommal a mosogatóhoz sétálnom, amikor meg kell nedvesítenem a kezemet.

Most emelje meg és hajtsa össze a tésztát minden irányban, amíg a só kissé be nem épül. Ne aggódjon: a következő lépés során még jobban keveredik!

Összecsukás / esztergálás

A folyamat következő része magában foglal egy sor hajtást a tésztában. Fogja meg a tészta egyik sarkát, és húzza fel és át a tál ellentétes oldalára. Ismételje meg a tészta mind a négy sarkát.

Hagyja a tésztát 30 percig pihenni, majd ismételje meg pontosan ugyanazokat a hajtogatási lépéseket. Ez segít a glutén felépítésében.

Ismételje meg a hajtogatási és pihentetési folyamatot összesen 5-6 alkalommal. Ez a folyamat körülbelül 2 1/2 - 3 órát vesz igénybe.

Ha több fordulatot tesz, észreveszi, hogy a tészta összetartóbbá és rugalmasabbá válik. Pontosan ezt keresi!

Összesen 5-6 fordulat és pihenés után hagyja a tésztát egy órán át pihenni.

Egy óra múlva észre kell vennie, hogy a tészta puffadtabb. Fedje le fedéllel vagy műanyag borítással, és tegye a hűtőbe 12–22 órára.

Ha időre szorul, akkor ezen a ponton csak elvégezheti a végső emelkedést és alakot, de a hűtőben történő hosszú pihenés tapasztalataim szerint valóban javítja az ízt és az állagot. A hűtőszekrény hőmérsékletét is könnyebb szabályozni. Ha a konyhában valóban meleg van, a tészta sokkal gyorsabban erjed. Ha hűvös van a házában, az erjedés lelassul. Ha hagyja, hogy a tészta felemelkedjen a hűtőszekrényben, sok találgatásra van szükség!

Másnap, amikor kihúzza a tésztát a hűtőszekrényből, valami ilyennek kell kinéznie. Figyelje meg a felszín alatti nagy buborékokat.

Első alakítás és padtámasz

Óvatosan kaparja ki a tésztát a munkafelületére.

Ossza két részre.

Alakítson minden darabot golyóvá úgy, hogy az éleit behajtja, hogy némi feszültséget teremtsen a cipó tetején. Hagyja a tésztát 30 percig pihenni a pulton. Ezt úgy hívják, hogy a pihenő.

Végső forma

Amikor visszatér, észreveszi, hogy a tésztagömbök ellapultak. Ez rendben van!

Fogjon meg egy darabot, és kezdje finoman gördíteni a pulton, kezével irányítva, hogy nagyobb felületi feszültséget teremtsen. Ha a tészta kezd szétszakadni a tetején, akkor tudja, hogy ideje abbahagyni a formázást.

Szép kerek, feszes tésztagolyót keres.

A tiszta konyharuhát bőségesen porolja be liszttel. Itt meglehetősen nehéz akar lenni, mivel a tészta nedves. Nem akarja, hogy a törülközőre tapadjon, amikor kifordítja a tésztát!

Bélelj ki egy tálat vagy szűrőedényt a lisztezett konyharuhával. Kedvenc tálam 8 1/2 hüvelyk átmérőjű és 5 hüvelyk magas.

Természetesen használhatunk lisztezett bannetont (próbakosár), ha van ilyen. Tervezek befektetni egybe, mivel rendszeresen kovászot sütök, és rosszul esem a konyharuhák piszkolásától.

Most óvatosan és óvatosan emelje fel az egyik kenyeret, és fordítsa a tálba, felülről lefelé.

A cipó aljának felfelé kell néznie. Ennek oka, hogy később pergamenre fordítjuk.

Bőkezűen porolja le a cipó alját.

Ismételje meg az alakítási folyamatot a maradék tésztával.

Végső emelkedés

Hajtsa át a konyharuha sarkát a tál fölé, és tegye vissza 3-4 órára a hűtőbe.

Megint megteheti a végső emelkedést szobahőmérsékleten, de én inkább a hideg emelkedést részesítem előnyben!

úttörő nő csirkés szendvics szalonnával

Sütés / pontozás

Körülbelül 45 perccel a kenyér kelése előtt ideje elkészíteni a sütőt! Kapcsolja 500 ° F-ra, és tegyen egy holland sütőt fedéllel a belsejébe, hogy előmelegítse. Azt szeretné, ha a holland sütő 30 percig előmelegítené a kenyérsütést.

A holland sütő olyan jól működik kovász sütéséhez, hogy utánozza a kereskedelmi gőzkemencéket. A tészta sütése közben csapdába ejti a gőzt, gyönyörű héjat alkotva.

Miután a tészta megkelt, óvatosan dobja ki egy sütőpapírlapra. Soha nem tudom elérni, hogy az enyém pontosan a papír közepén landoljon ...

Megjegyzés: Lehet, hogy a cipó nem emelkedik jelentősen, amíg a hűtőben van, de őrülten kitágul, ha a forró sütőbe kerül. Nem hittem, hogy ez az első sütésnél lehetséges, de igaz!

Ezután portsa liszttel a cipó tetejét, és kézzel finoman dörzsölje át a tészta felületén. Ez a lépés nem kötelező, de jobban kiemeli pontszámait.

Pontozza a cipót egy fogazott késsel. A kovász pontozásának oka az, hogy szabályozza a kenyér tágulását. Ha nem szerzi meg a cipót, akkor kidudorodhat és vicces helyeken megrepedhet, miközben süt.

Annyi lehetőség kínálkozik a kovász pontozására. Csak keresgéljen az Instagramon némi inspirációért! Az utóbbi időben nagyon tetszik, hogy ez a levélminta hogyan alakul. Sorozatot készítek ferde szeletekből a cipó közepén, és két görbét a szélek körül.

Használhat egy speciális borotvapengét is, amely a béna hogy megszerezd a kenyeredet. Tervezek befektetni egy ilyenbe is, mert egy kés hajlamos ragaszkodni a tésztához, amíg pontozza.

Vegye ki a (nagyon forró!) Holland sütőt a sütőből. Gyorsan (és óvatosan, hogy ne égjen el az ujja), vigye a cipót a sütőpapírral a holland sütőbe. Megfogom a pergamen papírjait, hogy megemeljem. Általában szükségesnek tartom, hogy a tésztát kissé újra pontozzam, ha az összeilleszkedni kezd az átvitel során.

Tegye vissza a fedelet a holland sütőre, és tegye vissza a forró sütőbe. 30 percig takarva sütjük. Távolítsa el a fedelet, és fedetlenül süsse további 10–15 percig, vagy addig, amíg a kéreg mély aranybarna lesz, és a kenyér üregesnek hangzik, amikor az aljára csapódik.

Ha azt veszi észre, hogy a kenyeretek általában sötétednek, mielőtt befejeznék a sütést, a kezdeti előmelegítés után és közvetlenül a tészta sütőbe helyezése után a hőmérsékletet 450 fokra csökkentheti.

Így kell kinéznie, ha elkészült!

Helyezze rácsra, hogy kihűljön. Hallani fogja a kenyér ropogását, ahogy hűl - dicsőséges hang!

Ha nem rendelkezik holland sütővel, akkor a kenyeret mindig egy sütőlapon vagy pizzakövön sütheti meg. A kenyér megsütése előtt 30 percig melegítse elő a sütőben. A gőz létrehozásához elő kell melegítenie egy fém szegélyű tepsit is a tepsi alatt. Miután a tésztát (sütőpapírt és mindet) áthelyezte a forró tepsibe, öntsön egy kevés forró vizet a peremes serpenyőbe, és a lehető leggyorsabban zárja be a sütő ajtaját. NE nyissa ki a sütőt 30 percig, különben a gőz távozik!

Itt található egy tepsiben (bal oldalon) és egy holland sütőben (jobb oldalon) sütött cipó összehasonlítása. Elmondhatja, hogy a kéregnek más minősége van. A lapon megsütött cipó még mindig csodálatos, de a holland sütőben megsütött a következő szintre emeli.

Itt láthatja a morzsák összehasonlítását: a tepsiben sütött bal oldali, a holland kemencében jobb oldali. Nagyon hasonló, de szerintem az emelkedés drámaibb volt a holland sütőben.

Nagyon csábító lesz azonnal belevágni a forró sütőből. De a legjobb, ha várhat egy-két órát, hogy ne engedje azonnal ki az összes gőzt a cipóból.

Az egyik kedvenc módom a friss kovászos kenyér elfogyasztására néhány jó minőségű vajjal van elterítve. Ez is szépen pirít, ha már néhány napos. Egyszerűen csodálatos, vajjal és krémsajttal megpirítva, megkenve avokádó és paradicsom szeletekkel. Remek!

Remélem, hogy a bemutatóm tudást és önbizalmat adott neked, hogy megpróbáld megsütni a saját kézműves kovászos kenyeret. Közel sem olyan ijesztő, mint amilyennek hangzik. Ígéret! És erőteljesen megjutalmazza erőfeszítéseit.

Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hagyja megjegyzésben, és mindent megteszek, hogy válaszoljak rájuk!

Nyomtatható recept: kézműves savanyú kenyér